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Cocina de autor

Zumaia es un pequeño pueblo encantado en la costa cantábrica, a 20 minutos de San Sebastián, donde, como en cada lugar de esta cultura vasca, la cocina es una religión.

3 de marzo de 2021 Por: Medardo Arias Satizábal

Zumaia es un pequeño pueblo encantado en la costa cantábrica, a 20 minutos de San Sebastián, donde, como en cada lugar de esta cultura vasca, la cocina es una religión.

Hasta ahí fue el chef caleño Luis Carlos Bonilla, quien después de egresar de la Escuela Ego de Cali y de hacerse administrador de empresas en la Javeriana, viajó a España para graduarse en la Escuela Karlos Arguiñano de Zarautz, donde permaneció cuatro años. Hijo de Julio César Bonilla y Laura Rivera, después de regresar a Cali donde se involucró en dos proyectos gastronómicos, fue al Perú, para hacer un máster en la Escuela Cordon Bleu de Lima. Ahí trabajó en los prestigiosos restaurantes Rafael y Maido, de cocina Nikkei, la misma que ofrece hoy junto a la gastronomía española y peruana.

Egresar de la Karlos Arguiñano, para muchos un templo de la cocina española, le permitió no solo conocer todos los secretos del ‘pintxo’ vasco, sino los conceptos esenciales de una cocina que define como “sencilla, pero de alta factura, con mucho sabor, por la frescura de sus productos. Muchos chefs en España tienen sus propias huertas y pueden tener a mano los mejores tomates y otras legumbres para el día a día”.
Zumaia, Cocina de Autor, le permite libertades a la hora de crear, pues no se siente restringido a la cocina española, peruana o colombiana.
Considera, como muchos chefs, que lo peor que puede pasar a los mariscos es ser congelados, pues en ese proceso pierden mucho de sus calidades y nutrientes. En España, como en otras naciones de Europa, el pescado fresco tiene un precio diferencial con el congelado.

Un buen ejemplo de ello es el mercado de La Boquería, en Barcelona, donde, en medio de toneles de hielo, se exhiben los lenguados, las ostras y percebes, como joyas, bajo la luz tenue de centenares de bombillas.
Bonilla inició un plan gastronómico de tapas y pintxos al llegar a Cali, con Vicky Acosta, de ‘Platillos Voladores’, durante ocho meses; posteriormente, cooperó con la primera carta del restaurante Antigua Contemporánea, y decidió finalmente, hace dos años, abrir su propio restaurante, el mismo que, en una esquina de San Antonio, en la calle que va a la iglesia, trajo una carta brava y breve en medio de ambiente mediterráneo. Las ventanas se abren al cielo de Cali, entre la visión de los mangos en cosecha. Tuvo la asesoría de los arquitectos Alex Reyes y María Álvarez. Las paredes, algunas desnudas, evocan la vieja ciudad; también ahí, réplicas de famosas obras de arte y mensajes acrílicos que imitan la tiza, con una preciosa vajilla, lámparas vintage y el sonido del agua en el patio.

La selección de vinos y cocteles fue creada en maridaje con la nueva carta; piscos y sangrías acompañan platos tales como el carpaccio donostiarra, tiraditos de pulpo y salmón, causa limeña, seviche nikkei, seviche Inka, ensalada de salmón ahumado, parrilla de vegetales, pescado Zarautz, atún rojo encostrado, lomo saltado, pollo de la sierra, rizzoto Pacífico –langostino, camarones al pesto, queso de cabra, tomates deshidratados y mango dulce- tortellinis rellenos.

Entre sus postres, brilla el helado con cristales de lulo y el cheesecake vasco, así como el coulonne de chocolate y el pecan pie.

Entre lo que hoy se denomina ‘Cocinas Ocultas’, se destaca también ‘San Baylón’, de Iván Delgado, con una carta de alta factura. En Centenario, ‘Mi Buenaventura’ con lo mejor de la cocina del Pacífico cumple ya más de 30 años en la vía que va a Bellas Artes. Y en Granada, la nueva ‘Catalana’ de Joan Becerro, con su fricandó de ternera con champiñones.

Mientras tanto, Sebastián Valencia Sayín, nieto de Lucy Tejada, hijo de Alejandro, alista un libro sobre ‘Los Turcos’ y lo que significó este lugar encantado en su primera etapa junto a las viejas oficinas del correo.

Sigue en Twitter @cabomarzo

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