Diana Carolina Cassiani y sus dulces santos

Diana Carolina Cassiani en el Festival del Dulce, en pleno Centro Histórico de Cartagena. / Pedro Mendoza

“Una alegría es una mezcla de millo con coco, le echamos panela, se muele bien y cuando ya esta en su punto se hacen unas especies de círculos para tener la alegría” dice sonriendo Diana Carolina Cassiani, una joven palenquera que participa en el Festival del Dulce, una tradición de Semana Santa que lleva muchos años en Cartagena y que ha pasado de una generación a otra.

En las murallas, casas coloniales, conventos, iglesias, puertas y la Santa Inquisición se pasea la religión en el Caribe colombiano. En el mar y en los puertos la fe siempre ocupó un lugar de importancia.

Gonzalo Zúñiga, un historiador, dice que desde la Colonia, la iglesia católica fue fundamental. Ocho conventos en el Centro Histórico lo prueban,  “eran tantos los peligros del mar que se invocaban a santos protectores. Los buques de guerra al arribar a la Bahía disparaban cañonazos y se entonaba un Salve Regina,  canto a la virgen Stella Amaris que los recibía”, sostiene Zúñiga quien relata cómo después se hacía una procesión al Cerro de La Popa. “Allí había un faro que servía de guía a los marinos, todo un ceremonial religioso. Se decía que había tres tipos de hombres, los vivos, los muertos y los que navegaban”.

Los tiempos cambian y la fe se mantiene. La Cartagena de ahora continúa con una devoción y una tradición que se ven manifiestas. Sigue siendo un destino para los nacionales y extranjeros que la visitan. De acuerdo con la proyección que hizo Cotelco, capítulo Cartagena, el sector hotelero espera una ocupación del 75% durante estos días santos, cuando finalice la semana la ocupación bajará al 46,38%.

A la palenquera Diana Cassiani, quien además es trabajadora social, las cifras de los turistas le llaman la atención, sabe de su importancia para la economía local, En la plaza de la Coches, donde están ubicados los vendedores del  Festival del Dulce dice que solo quieren que todos se vayan contentos.

“Es una cultura saber desde nuestros ancestros la preparación que se hace para los dulces, antes se hacían con leña”, sostiene ella y dice que como empresa, Dulces Típicos de Palenque, “seguimos con esa tradición. Nos gusta innovar y es el propósito, que las  personas puedan deleitar su paladar y que haya una expansión en la gastronomía palenquera y también en la cultura cartagenera en Semana Santa”.

Los colores de los dulces se matizan con el sabor. Aquí se puede pedir muñeca de leche, cocada de coco, de guayaba cubanito, bolsas de tamarindo o un caballito de mar. En el Portal de los Dulces se pueden encontrar esos productos los 365 días del año. Son dulces de conserva.

Sin embargo, los del Festival son diferentes. “La mayoría tomamos las frutas  tropicales y las hacemos un manjar como es el dulce en almíbar” dice Evelia Alcalá Martínez, otra palenquera de oficio. “Estamos dando a conocer una tradición gastronómica, nosotros somos 28 vendedoras que cultivamos la tradición gastronómica durante  más de un siglo”.

San Pedro es un restaurante que esta al frente de la Iglesia del mismo nombre donde los Jesuitas celebraran los diferentes actos litúrgicos. Romeris Catria es el chef del restaurante. Por estos días, la tradición también lo lleva a preparar el pie de Coco. “Es muy típico de la costa” dice sonriendo porque además del coco, lleva huevos leche condensada y un toque especial.

Catria recuerda también que esta en su menú la natilla de la costa, un plato de la región cordobesa, elaborado con base en el arroz de leche y canela que se mezcla con dulces antioqueños. “Busco los sabores antiguos, yo me baso en la receta de las abuelas con ingredientes actuales, para que se rescatan los sabores y se llevan a la mesa”, argumenta el chef.

Los sabores del dulce se pueden matizar de muchas maneras pero a veces ser tan dulce tiene sus problemas. En una entrevista reciente, el médico Juan Carlos Tovar de Boehringer Ingelheim Colombia decía que la sociedad exagera con el consumo de alimentos y se trabaja en la constante capacitación de los médicos en atención primaria. Según el estudio sobre la situación de enfermedad renal, diabetes en Colombia, el Departamento del Bolívar cuenta alrededor de 2.705 de colombianos que padecen de diabetes, con respecto a nivel nacional de un 317.084.

“Nosotros no trabajamos con azúcar, generalmente los dulces que hacemos se elaboran con panela, más sanos, tenemos en cuenta las personas que no pueden comer azúcar”, dice la palenquera Diana Cassiani, quien acaba de vender un dulce de corozo al que llama dulce afrocolombiano.

El festival dura ocho días terminando con la Semana Mayor. Un encuentro gastronómico que le hace homenaje a la diáspora africana reflejada en los múltiples sabores y productos que se dan en la “conjugación de frutas tropicales y la experiencia de cocineros”, dice Iván Sanes Director del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena.

“San Basilio de Palenque es pionero en la elaboración de los dulces de Semana Santa, de hecho, en la historia del festival la mayoría de las representantes son de origen palenquero”, cuenta.

Son 36 participantes que han estado desde el domingo pasado en la Plaza de los Coches a la espalda de la Torre del Reloj en donde para Iván Sanes se incentiva la economía creativa al apoyar procesos empresariales de cada una de las expertas.

Todas esta mujeres dulces volverán a sus actividades de tradición, colores y sabores en una Cartagena con un sentimiento alto de fe, en donde como recordó  el historiador Gonzalo Zúñiga, las misas siempre han estado presentes en la ciudad, se hacían en la madrugada y se oficiaban en los cuerpos principales de las Iglesias y en sus capillas.