El reino fungi, más que un champiñón

Los hongos pertenecen a una familia tan grande como la de los insectos. Mucho aún por aprender y descubrir.

Las setas son un alimento antiguo. Hay países con más tradición que otros, pero en general en todo el globo son conocidos y usados en la dieta diaria en la actualidad. Descúbralos. Foto: Andrew Ridley vía Unsplash

Una seta no es una planta, tampoco un animal, es la fructificación de un hongo. Hace parte del reino Fungi (del latín fungus que significa hongo). Este, aunque independiente, comparte características tanto del Animalia (animal) como del Plantae (plantas) y está compuesto por millones de especies, algunas macro y fácilmente visibles y otras micro, que no se pueden percibir a simple vista. En él se encuentran las setas, las levaduras, los mohos y las royas.

Entre los macrohongos hay comestibles, venenosos y tóxicos, medicinales y alucinógenos, explica la doctora Ana Esperanza Franco-Molano, reconocida micóloga (ciencia que se dedica al estudio de los hongos), y taxónoma (la ciencia de ordenar a los organismos en un sistema de clasificación) colombiana, profesora de la Universidad de Antioquia.

Franco-Molano cuenta que decir cuántas especies de hongos hay es variable ya que se ha especulado mucho al respecto. Por la relación que hay entre plantas y hongos, el micólogo inglés David Leslie Hawksworth, en 1991, estimó aproximadamente 1.500.000 especies, pero no tuvo en cuenta los hongos acuáticos, los que infectan las plantas o los insectos, los que contaminan alimentos y muchos otros que benefician o afectan de una manera u otra. “Este número ha ido cambiando y hay autores que dicen que hay 3,4 y hasta 8 o un poco más de millones de especies, dejando claro que este es un reino inmenso y que es el segundo grupo en abundancia después de los insectos”, precisa la micóloga.

Para alimentación

Carlos Enrique “Toto” Sánchez, investigador en cocina, puntualiza que de los hongos comestibles se habla hace miles de años, “desde que éramos nómadas y dependíamos de la alimentación y del entorno y estos fueron una opción simple para comer, para poder conseguir algunos tipos de proteínas que nosotros pudiéramos procesar”, detalla.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, redactó en 2004 un documento, que sigue vigente, sobre los silvestres comestibles en el mundo, en el que explicó que se han hallado datos de estos en registros arqueológicos y hasta relatos de la antigua Grecia y de los romanos y destaca su uso en países como China. “Los chinos han apreciado muchas especies con el pasar de los siglos, no solo por sus propiedades nutritivas y sabor sino también por sus curativas. Hoy en día estos valores y tradiciones son tan fuertes como lo eran hace siglos y están confirmados por la gran cantidad de hongos silvestres recolectados en los bosques y campos que se venden en los mercados de todo el mundo. China es líder en exportaciones de hongos cultivados” (ver Infografía).

Estos comestibles “le agregan sabor a los alimentos básicos insípidos, pero son también un alimento nutritivo”, dice la FAO. Y no todos son champiñones, la misma RAE explica que champiñón es el nombre común que se le da a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles pero hay otros géneros como los shiitake que son de otra familia.

Las setas hoy

Para el investigador culinario se está generando un interés en el mundo fungi porque se está en una fase de las tendencias de alimentación hacia la comida orgánica, buscando lo natural. “Parte de esa tendencia se suma a otra que es evitar las proteínas de origen animal, y por eso están buscando reemplazar la carne por otras fuentes”. Añade la ingeniera de alimentos Verónica Restrepo, que por esa cantidad de proteínas los champiñones y otras setas hacen parte de las dietas veganas y vegetarianas, de ahí el incremento de su uso.

Restrepo indica además que las setas comestibles tienen alto contenido de agua, la FAO lo estima entre el 85 y el 95 % en hongos carnosos y añaden que tienen bajo contenido de grasas, “contienen aminoácidos esenciales, minerales útiles y no son alimentos que suministran energía”. Sánchez agrega que para la alimentación, “hoy podemos usar cerca de 30 variedades en la cocina, pero también se están usando en bebidas fermentadas como la kombucha”. Eso sí, aclarando que de esos 30 los usuarios en América Latina si mucho conocen y usan dos o tres.

En Colombia se ven en el mercado los reconocidos champiñones blancos, cremini, enoki, oyster (también conocidos como orellanas), portobellos y shiitakes y acompañan, según Restrepo, preparaciones como ensaladas, acompañantes de carnes, arroces, papas, guisos y sopas (ver Claves).

Si aún no se ha atrevido a consumirlos empiece con los botones blancos que venden en los supermercados, dice la ingeniera de alimentos que son más ligeros, bajos en calorías y muy versátiles para las preparaciones, luego puede ir encontrando ese sabor que más le guste probando otros, más carnosos como los portobello. Con los hongos la idea es ir paso a paso acostumbrando al paladar